Nom de la recette : Quenelle de Brochet Lyonnaise, Sauce Nantua aux queues d'écrevisse
Date d'émission : 22/02/2010
Quantité pour : 10 personnes
Les produits nécessaires :
- 1.2 kg de chaire de brochet
- 500 gr d'écrevisses
- 10 Oeufs
- 12 Jaunes
- 500 gr de beurre
- 1/2 boite de concentré de tomates
- 2 kg de carcasses de homard
- 500 gr de carottes
- 4 oignons
- 6 échalottes
- 3 branches de céleris
- 5 litres de crème
Panade :
- 600 gr de lait
- 150 gr de beurre
- 450 gr de farine
Méthodes :
Réaliser la panade :
Faire bouillr le lait, ajouter le beurre et la farine - Déssecher 5min
Ajouter 3 jaunes - Réserver froid
Faire tourner la chaire de brochet dans un robot froid
Ajouter la panade + le beurre + les jaunes + les oeufs et 1/2 litre de crème fraîche
Laisser reposer
Passer au tamis
Mouler à la grosse cuillère, Mouler 20 minutes dans une eau frémissante
Sauce :
Faire colorer les carcasses de homard au four
Faire suer la garniture + les carcasses
Déglacer au cognac + concentré + 4 m de crème fraîche
Faire cuire 1 heure
Passer au chinois
Faire gonfler les quenelles dans la sauce avec les écrevisses
