Nom de la recette : Pot au feu de foie gras, Risotto d'ailerons et Sot l'y laisse de volaille
Date d'émission : 16/11/2009
Quantité pour : 4 personnes
Les produits nécessaires :
- 1 Lobe de foie Gras
- 20 pièces de Sot-l'y-laisse
- 30 gr de beurre
- 5 cl de vinaigre balsamique
- 20 cl de jus de volaille
- 8 Ailerons de volaille
- Huile pour assaisonnement
RISOTTO :
- 200 gr de Riz Italien Carnaroli
- 1 Oignon blanc
- 10 cl de Vin blanc sec
- 1 litre de fond blanc de volaille
- 60 gr de parmesan Reggiano
- 6 cl d'huile d'olive pour cuisson
- 40 gr de beurre
Méthodes :
Recette :
Après avoir découper les Sot-L'y-Laisse ainsi que les ailerons de volaille (faire pocher ceux-ci doucement dans un bouillon de volaille pendant 10 minutes), faire fondre le beurre dans une cocotte en fonte
Faire saisir les sot-l'y-laisse ainsi que les ailerons en leur donnant une belle coloration blonde, réserver
Déglacer la cocotte avec le vinaigre et laisser réduire
Mouiller avec 15 cl de jus de volaille
Remettre les sot-l'y-laisse dans une cocotte et les rouler dans le jus de volaille pour les enrober
Faire pocher les escalopes de foie gras dans un bouillon
Risotto :
Porter à ébullition le fond blanc, maintenir au chaud, ciseler les oignons
Chauffer l'huile d'olive dans un sautoir, ajouter l'oignon ciseler et faire suer sur feu doux pendant 3min, incorporer le riz et le faire nacrer pendant 5min en remuant sans cesse puis déglacer au vin blanc
Laisser réduire à sec, mouiller juste à hauteur avec le fond bouiullant, faire cuire doucement en remuant sans cesse. Renouveler l'opération 5 à 6 fois
Après 18 minutes de cuisson, incorporer le beurre, l'huile d'olive et le parmesan râpé
Rectifier l'assaisonnement du risotto
Le Truc du Chef :
Dressage :
Déposer les escalopes de foie gras pochées sur une assiette, puis dessus les Sot-L'y-Laisse, autour, les ailerons, puis verser un cordon de jus de volaille autour
