Nom de la recette : Filet de boeuf farci au foie gras, mille feuilles d'automne
Date d'émission : 17/11/2009
Quantité pour : 10 personnes
Les produits nécessaires :
3 kgs de filets de boeuf
3 lobes de foie gras
1 kg de barde
2 kgs de feuilletage
Légumes
Mille feuilles
1 kg de crosne
1 kg de dès ou quenelles de potiron
1 kg de petits pois ou fèves
Os de veau
Méthodes :
Parer, dénerver le filet de boeuf. Mettre les lobes de foie gras en forme de rouleau, surgeler.
Ouvrir les filets de boeuf, introduire le rouleau de foie gras.
Assaisonner, barder, ficeler le filet de boeuf.
Cuire à 56° à coeur.
Feuilletage :
Dresser, dorer des rectangles de feuilletage de 7cm / 5cm.
Blanchir tous les légumes, lier au beurre fondu.
Ajouter une pointe de basilic, cerfeuil.
Dresser le mille feuilles : jus de braisage et millefeuilles légumes.
